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TM - DAS BR-TECHNIKMAGAZIN
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11. Februar 1996
Backpulver (Fortsetzung)
Backpulver enthält als Triebsäure ein
saures Phosphat, das dafür sorgt, daß
das Gas zum riahtigen Zeitpunkt, näm-
lich erst im Backofen entsteht.
Schmelzkäse: Phosphat entfernt die
"Haarklammern"
Eine ganz andere Funktion hat Phosphat
bei der Herstellung von Schmelzkäue.
Dahinter steht die Frage: Wie mache ich
Käse haltaar? Bei Erhitzen (Pasteuri-
sieren) würde normaler Käse zerfließen,
die Emulsion würde siah trennen in Was-
ser und Fett.
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