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11. Februar 1996
Schmelzkäse (Fortsetzung)
Daher nutzt man das Casein-Molekül, das
Eiweiß aus der Milch, als eingebauten
Emulgator. Das bei der Schmelzkäseher-
stellung zugesetzte Schmelzsalz, ein
Gemisch verschiedener Phosphate, er-
setzt Calciumionen, die wie Haarklam-
mern das Casein zu einem Knäuel zusam-
menhalten, durch kleinere Natriumionen.
Das Knäuel öffnet sich, und in gesteck-
ter Form kann das Casein die fetten und
wäßrigen Bestandteile des Käses auch
beim Erhitzen mit Dampf zusammenhalten.
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