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TM - DAS BR-TECHNIKMAGAZIN
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11. Februar 1996
Brühwurst (Fortsetzung)
Was in der Wurst ohne Phosphat als
Wurstbrät übrig blieb, war daher we-
sentlich weniger saftig als die Wurst
mit Phosphat. Die Ursache: Phosphat
erhält die natürliche Quellfähigkeit
und Wasserbindung der Fleischfaser und
ersetzt das im lebenden Muskel dafür
zuständige Adenosintriphosphat (ATP).
Das ATP wird nach dem Schlachten abge-
baut.
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